配方｜菠蘿蜂蜜慕斯

      菠蘿蜂蜜慕斯選用來自歐洲的高品質百鉆稀奶油、乳酸發酵黃油為主料，淡奶油奶香味濃郁純正、口感清爽、入口香滑；黃油采用傳統的發酵工藝制作而成，乳香純正。                                                                                                              

      在炎熱的夏季，品嘗香甜的菠蘿蜂蜜慕斯，可以讓煩躁的心慢慢沉靜下來，享受節奏放慢的生活。頂級稀奶油、用傳統工藝制作的黃油，再配與蜂蜜、菠蘿、椰子、老酸奶等食材，使整個慕斯蛋糕口感豐富、香甜可口、層次感十足、入口即化、清香宜人。

配方

·香椰蛋糕·

百鉆黃油  50g / 牛奶 50g / 低筋粉 45g

椰子粉 30g / 蛋黃 65g / 全蛋 50g

蛋白 140g / 百鉆細砂糖 90g

鹽 1g /百鉆塔塔粉 2g

·蜂蜜菠蘿餡·

水 20g / 百鉆細砂糖 25g / 香草莢 1/3根

百鉆黃油 20g / 菠蘿丁 150g /蜂蜜 45g

菠蘿果泥 80g / 吉利丁 2.5g

·蜂蜜慕斯·

牛奶 80g / 蛋黃 45g / 淀粉 10g

 蜂蜜 110g / 老酸奶 55g

吉利丁 6g / 百鉆稀奶油 185g

·淋面醬·

葡萄糖漿 150g / 百鉆細砂糖 150g

水 75g / 白巧克力 150g /煉乳 100g

吉利丁 12g / 黃色色素 少許

制作步驟

一、香椰蛋糕

1.黃油、牛奶加熱煮開離火，依次加入低筋粉、椰子粉、蛋黃、全蛋攪拌均勻           

2.將蛋白中分次加入百鉆細砂糖、鹽、百鉆塔塔粉，打發至7成（雞尾狀），再與面糊拌勻，倒入墊紙烤盤中抹平入爐

3.上火185℃，下火160℃，烤12-14分鐘左右

二、蜂蜜菠蘿餡

1.水中加入百鉆細砂糖、香草莢加熱煮至焦糖色        

2.加入百鉆黃油攪拌融化，再加入菠蘿丁炒制表面收水，最后再加入菠蘿果泥拌勻離火

3.加入蜂蜜、吉利丁拌勻

4.注入8寸模具，放入冷凍柜冷凍定型 

三、蜂蜜慕斯

1.提前將吉利丁用冷水泡軟備用                   

2.將牛奶煮開，倒入蛋黃中攪拌均勻，再依次加入淀粉、蜂蜜攪拌均勻， 最后上火煮至濃稠，離火

5.加入老酸奶、泡軟的吉利丁，攪拌均勻

6.將百鉆稀奶油打發至6成，拌入牛奶雞蛋糊中攪拌均勻

7.將攪拌好的慕斯醬注入模具，7分滿，放入冷凍好的蜂蜜菠蘿陷切片，再放入香椰蛋糕切片，放冷凍柜冷凍定型即可

四、淋面醬制作：               

1.提前將吉利丁片用冷水泡軟備用。

2.將水、葡萄糖漿、百鉆細砂糖加熱至103℃左右，加入白巧克力、煉乳拌勻至化開

4.再加入泡軟的吉利丁、黃色色素拌至化開

5.在淋面醬溫度在32℃左右時淋面

6.裝飾玫瑰花

使用原料

百鉆稀奶油

特點:

1.源自歐洲，奶香味純正，口感清爽，入口香滑

2.顏色潔白

3.適合中速打法，打發量大

4.常溫下裱花穩定性好

5.乳脂含量35.1%

保質期：240天

規格：1L*6

百鉆發酵黃油

特點:

1.源自歐洲牧場

2.乳酸發酵的輕微酸度，可延長產品保質期

3.采用傳發酵工藝，醇正乳香，易被吸收

保質期：24個月

規格：25kg

百鉆塔塔粉

特點：

1.能提高蛋白的打法速度

2.能增強蛋白打發的穩定性

保質期：18個月

規格：1kg*10

百鉆細砂糖

特點:

1.顆粒細小、均勻

2.碳法工藝，安全性高

3.色澤光亮，純凈度高

保質期：12個月

規格：5kg*6

安琪酵母股份有限公司烘焙中心 張容新 提供